Молекулярная революция на кухне 

Молекулярная кухня – что это? Пожалуй, самое правильное и емкое определение молекулярной кухне высказал один из ее приверженцев, испанский повар Ферран Андриа. Сама по себе, молекулярная кухня –  не попытка шокировать консервативных гурманов или накормить публику абсурдной бессмыслицей, а «продуманный подход к приготовлению еды на основе современных знаний, которые дает нам фундаментальная наука, обобщившая различные кулинарные феномены, происходившие в истории приготовления пищи, плюс современные инновационные технологии».














Феррана Андриа по праву считают Сальвадором Дали кухни. Андриа является совладельцем престижного ресторана El Bulli, удостоенного 3-х «мишленовских» звезд и возглавляет рейтинг 50 лучших ресторанов мира по версии газеты Le Figaro и Restaurant Magazine. Также, Ферран Андриа основатель экспериментальной лаборатории elBullitaller – где трудятся повара, химики и микробиологи над разнообразными инновационными рецептами. Именно здесь «на свет» появились принципиально новые яства – мороженое из селедки, жидкие равиоли, пастила из пармезана и воздушно-пенные эспумы.

Для приготовления этих удивительных блюд, вовсе не требуется какое-то специальное оборудование. Например, из самой обыкновенной клубники можно легко приготовить  вдохновляющую эспуму, используя простой сифон для газированной воды. С помощью этого аппарата в деструктированный продукт вводят инертный газ, вследствие чего продукт раздувается, на подобии мыльной пены, и в результате на стол попадает завораживающее блюдо.

Однако познание продолжается. Не изучив полностью все возможности молекулярной кухни, повара продолжают свои исследования и эксперименты. Так, еще один именитый      деятель на поприще молекулярной кулинарии и последователь многоуважаемого кулинара Тиса – британец Хестон Блюменталь – открыл исследовательскую кухню, ставшую настоящим полигоном научно-поварских разработок.

Блюменталь - первый повар, награжденный тремя звездами Мишлен в возрасте 39 лет. Согласно методике, практикующейся этим поваром, основное в молекулярной кухне – это изменение температурного режима при приготовлении пищи. Как мы видим, деятельность Хестона Блюменталя доказывает, что смысл молекулярной кухни совсем не в нездоровом возбуждении при чистке картофеля или варке яиц, а творчестве и в применении новых технологий.

При приготовлении пищи на кухне молекулярно-деструктивной гастрономии повара задействуют вакуум, жидкий азот, кислород, инертные газы, разного рода химические реакции и процессы, центрифугирование, эмульгирование и многое- многое другое. Для лаборатории оборудование не замысловатое, однако, на домашней кухне обнаружить такое крайне сложно, а поэтому молекулярная кулинария – прерогатива профессионалов.